明日葉には、β-カロテンやビタミンB群、ビタミンC、ビタミンEをはじめ、カルシウムやカリウム、鉄などのミネラル類や食物繊維など、優れた働きを持つ栄養素が豊富に含まれています。
明日葉はビタミンB₁₂以外のほぼ全てのビタミンB群を含んでいます。中でも細胞の再生に関わり、健康な皮膚や爪をつくるために欠かせないビタミンB₂が特に多く含まれています。
β-カロテンは体の中で必要な分のみビタミンAに変換されるため、過剰症の心配がなく安心して摂取することができます。
明日葉の葉や茎を切ったときに出てくる淡い黄色の汁には、明日葉特有のポリフェノールの一種であるフラボノイドのカルコンやクマリンが豊富に含まれています。カルコンは非常に強い抗酸化力[※1]を持つだけでなく、動脈硬化の予防や糖尿病の予防など、様々な有効性が認められています。
また、明日葉に含まれるルテオリンは利尿剤としてよく知られています。この利尿作用により、むくみが改善されます。
