しそには、紅紫色で縮緬（ちりめん）のある赤じそと緑色で縮緬が少ない青じその2つの品種があります。一般的にしそと呼ばれているのは赤じそのことで、青じそは変種です。赤じそにはシソニンと呼ばれるアントシアニン色素が存在しており、酸と反応すると赤く発色する性質があります。この性質を利用して赤じそは梅干しや紅しょうが、シバ漬けなどの色付けに用いられています。
青じそは「大葉」とも呼ばれ、主に薬味として使われています。
薬効が高いのは赤じそ、栄養価が高いのは青じそだといわれています。
また、葉の表面は緑色で裏面は紅紫色が特徴のカタメンしそと呼ばれる品種もあります。
その他に発芽間もない芽である芽じそがあります。赤じその芽は紫芽（むらめ）、青じその芽は青芽（あおめ）と呼ばれています。つぼみの一部が開花した花穂じそ、熟さない実を収獲した穂じそなどがあり、これらは全て薬味や刺身のつまなどにして用いられています。
種子が熟しかけたしその実は扱穂（こきほ）と呼ばれ、漬け物や佃煮に加工されています。
＜やっちゃんのうんちく＞梅干しが赤い理由？？？
梅は緑色をしていますが、梅干しは赤色です。梅を漬ける際は、赤じそが使用されます。赤じその赤い色素はアントシアニン色素のシソニンによるものです。このシソニンは酸と反応すると鮮やかな赤色を呈する性質があります。梅にはクエン酸が豊富に含まれているため、赤じそと一緒に漬けることでシソニンと反応し鮮やかな赤色になります。
などなど、赤紫蘇の収穫旬のこの時期に、赤紫蘇を天日で、干して、保存する意味を込めて、アレルギーをお持ちの方は、特に、赤紫蘇茶この時期作って、薬効をしっかり確認していきましょう！
